新手剛入門卻不知道該如何挑選材料嗎？常見的烘焙材料你知道哪些？沒關係，這篇文章一次整理給你，再也不用擔心不知道該如何挑選烘焙材料或者如何應用，有不懂看這篇就夠！
烘焙材料 － 麵粉種類
麵粉的主要成分是澱粉、蛋白質和礦物質，可以分成低筋、中筋、高筋麵粉，指的是麵粉中蛋白質的含量比例，根據不同的用途選擇適合的麵粉類型。當麵粉與水混合時，蛋白質會吸水膨脹，持續攪拌後，會逐漸形成具有彈性、延展性和韌性的「麵筋」。筋度越高的麵粉，與水結合後的黏度越強，不易散開，適合用來製作各種不同特性的料理。
無筋麵粉（Wheat Flour）
也稱為澄粉，不含麵筋的麵粉，加入熱水糊化後，煮熟後內餡看起來若隱若現、外皮晶瑩剔透是其最大特色。
例如：粉皮、蝦餃、水晶餃。
低筋麵粉（Cake Flour）
蛋白質含量最低（6.5%～9.5%），顆粒細小、麩質也較少，因此筋性低、延展性小，烘焙出的成品口感較鬆軟。
例如：中式糕點、海綿蛋糕、戚風蛋糕、磅蛋糕、布朗尼、司康、鬆餅及餅乾。
中筋麵粉（All Purpose Flour）
蛋白質含量介於低筋和高筋麵粉之間，也可以將高筋與低筋麵粉等比例混合。中筋麵粉筋度適中，所以用途最廣，大多數的中式麵食都是選用中筋麵粉。
例如：泡麵、葱油餅、麵疙瘩、餃子皮、燒餅、包子和饅頭。
高筋麵粉（Bread Flour）
蛋白質含量約在 11.5～13.5% 左右，加水攪拌後會出筋，黏性、韌性和延展性都比以上兩種大，烘焙後具有彈性、口感扎實，適合用來製作需經過發酵的食品。
例如：漢堡、吐司、麵包、麵條和披薩餅皮。
特高筋麵粉（High Gluten Flour）
蛋白質含量最高（超過 13.5%），筋度和黏性都極高，用於製作有嚼勁的麵食。
例如：通心麵、麵筋和油條。
注意事項
使用前建議先用濾網過篩，避免結塊，此步驟能使製作過程中更容易攪拌均勻，且做出來的成品也會更鬆軟。
保存方法
麵粉最怕潮濕、發霉，要保持乾燥，建議拆封後裝入密封罐中，放置於乾燥、陰涼處或冰箱冷藏保存，另外，也別忘記要標註有效期限，避免沒注意到過期，用到變質的麵粉哦。
烘焙材料 － 澱粉種類
太白粉／樹薯粉（Tapioca starch）／馬鈴薯澱粉（Potato Starch）
在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感富有彈性，增加濃稠度及光澤度。冷卻後可能會出現還水現象，釋放多餘的水分，若是需要穩定的稠度，會建議使用玉米粉和麵粉。
例如：果凍、麻糬
地瓜粉（sweet potato starch）
也稱作番薯粉，是用地瓜（番薯）所製成，可分成粗粒和細粒兩種，經常用來油炸及勾芡使用。地瓜粉的顆粒較大，油炸過後表面有顆粒，較能維持其酥脆的口感。地瓜粉與太白粉雖然能用於勾芡，但地瓜粉的黏稠度大於太白粉，黏度較難控制，所以較不建議使用地瓜粉做勾芡。
玉米粉（Corn starch）
是從玉米粒中提煉出的澱粉，不含麩質和筋性。經常用來油炸食材與勾芡，能讓質地軟滑。製作甜點時，在麵糊中加入一些玉米粉，能降低麵粉筋度，使甜點更加鬆軟。
例如：卡士達醬
葛粉（arrowroot flour）
也稱為葛根粉，是用一種多年生植物葛的地下結莖做成的，因為葛的整個節莖幾乎就是純澱粉，經過刨絲、清洗、烘乾、磨粉一連串的步驟，就是葛粉，用途在於能將液體變稠。雖然葛粉和玉米澱粉及太白粉的作用相似，但是玉米澱粉及太白粉需在高溫下才會使液體增稠，而葛粉不需高溫就能有增稠的作用。
注意事項
使用前建議先用濾網過篩，避免結塊，此步驟能使製作過程中更容易攪拌均勻，且做出來的成品也比較不容易結塊。
保存方法
澱粉類最怕潮濕、發霉，要保持乾燥，建議拆封後裝入密封罐中，放置於乾燥、陰涼處或冰箱冷藏保存，另外，也別忘記要標註有效期限，避免沒注意到過期，用到變質的澱粉哦。
烘焙材料 － 調味料種類
鹽巴（Salt）
鹽巴除了能形成細緻的組織結構，使光線穿透內部，呈現較白皙的色澤之外，還能促使部分的糖產生焦糖化反應，讓麵包表面呈現出美麗的焦色。如果沒有加入適量的鹽，麵團可能會發酵過快且膨脹力不足，在烘焙過程中容易塌陷，口感也會較為單調。另外，鹽巴還能提升多種味道的層次，例如鮮味、甜味和酸味。少許鹽巴能夠讓這些味道更鮮明、更突出，放大味覺。
注意事項
要注意的是過量的鹽卻適得其反，不僅無法增加味道的層次，還會破壞整體的平衡，影響食物的美味。
糖粉（Powdered sugar）
又稱為糖霜，它的顆粒非常細緻，除了可以用來製作糖霜、改善口感，也經常用來點綴甜點。
例如：糖霜、馬卡龍裝飾
特砂
特砂、細砂、二砂的原料全部都是蔗糖，不過是在製程上有點不同，最大的差別在於結晶顆粒大小，糖漿經過二次以上結晶產生較大顆粒的糖。特砂顆粒大，不容易吸濕，是為了台灣潮濕天氣而製作的，適合長期存放。打發蛋白時用特砂會比細砂容易打發，不過蛋白霜泡泡也會比較大、比較粗糙。
細砂
細沙是糖漿經過一次結晶產生的糖，因為顆粒小，容易吸濕，所以不適合長期存放。用細砂糖打發時泡泡小，蛋白霜組織會比較細緻，但較特砂不容易打發。
二砂
二砂與白砂糖相比起來，含有微量的礦物質及有機物，顏色多了一點淡琥珀色，保留更多的蔗香，甜味也較高。
黑糖／紅糖（Non-centrifugal cane sugar／Brown sugar）
台灣的製糖工業，是採用甘蔗製糖，而甘蔗製糖的第一道產品呈粉狀、有較多雜質，但也保留了它的營養成分。在製作的過程中，火候大小與時間長短會影響糖的顏色，偏紅的就稱為紅糖，偏深的就稱為黑糖。它們的特色是有天然的焦香味及甜度較低，較常用紅糖較適合做為飲料或甜點的食材；黑糖較適合直接食用或泡黑糖水。
例如：可麗露、奶油酥餅
蜂蜜（Honey）
蜂蜜的主要成分是蔗糖、葡萄糖和果糖，在甜點中加入蜂蜜主要能夠提升甜點的濕潤度，使蛋糕濕潤柔軟，口感更加綿密，另外，蜂蜜獨特的風味也能讓甜點整體更上一層。
注意事項
蜂蜜是天然的甜味劑，甜度較高，所以只需少量即可達到所要的甜度，能用它來取代精製糖，不但能減少用量，還能提升營養價值。
保存方法
以上調味料建議裝入密封容器中，不需冷藏，只需避免陽光直射，放置在陰涼乾燥處，以免受潮。
烘焙材料 － 雞蛋
蛋在烘焙中有多種功能，除了提升營養價值、增添香氣、讓成品呈現金黃色澤外，還能作為食材間的黏著劑，增強結構穩定性。要完全了解蛋的特性才能完整掌握，不論是加酸、加鹼、加油、加水都會影響到它的起泡性及穩定性。
全蛋（Egg）
蛋黃屬於油性材料，會阻礙蛋白的起泡性。蛋白屬於濕性材料，打發時不夠穩定。而全蛋打發，蛋黃中的卵磷脂可以幫助乳化，與打入的空氣形成泡沫，使烘焙後的成品質地細緻、金黃色的色澤、濕潤札實、彈性適中。
蛋白（Egg white）
打發蛋白應用層面廣泛，蛋白打發成功與否會直接影響成品的口感。蛋白屬於溼性材料，打發時穩定性不夠，容易消泡，而在烘焙過程中水分喪失，會導致最後成品的口感比較硬和脆，為了解決這個問題，一般會增加糖的用量，讓蛋白能更濕潤且穩定，但缺點就是會比較甜。
例如：達克瓦茲、馬卡龍、天使蛋糕
延伸閱讀：提拉米蘇與達克瓦茲的創意結合「達克米蘇」
注意事項
蛋白打發可以分成四個階段，當打發過頭，蛋白會失去彈性，成為乾燥、無光澤的棉絮塊狀，且有水分析出，此時蛋白就沒有任何的利用價值了。
蛋黃（Yolk）
蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑，具有乳化作用，能讓油水混和均勻。蛋黃屬於油性材料，所以做出來的甜點口感會比較綿密且濃郁。
例如：烤布蕾
保存方法
雞蛋圓頭向上，尖頭向下。盡量不要將蛋放在冰箱門旁，開開關關會使雞蛋無法維持在低溫，影響雞蛋的品質。
烘焙材料 － 奶油種類
無鹽奶油（Unsalted Butter）
奶油有分有鹽、無鹽兩種，無鹽奶油沒有加鹽，保存期限比較短，若沒有特別說明要使用有鹽奶油，通常都是用無鹽奶油。
加鹽奶油（Salted Butter）
有加鹽的奶油保存期限比較長，常用在料理上或是直接塗抹食用。
鮮奶油（Fresh cream）
烘焙常用的鮮奶油乳脂肪含量大約是 35%，脂肪含量越高，鮮奶油就越濃稠，也越容易打發到硬挺的發泡程度。鮮奶油除了可以用來裝飾蛋糕，也能用做內餡。
人造鮮奶油（Margarine）
人造鮮奶油是用氫化植物油、水、玉米糖漿，再加上一些化學成分混合所製成。它的顏色很白、可冷凍保存，保存期限也比較長，打發後形狀穩定不容易塌，所以常被拿來做甜點的擠花裝飾。不過雖然看起來漂亮，但和天然鮮奶油比起來，味道和口感還是較鮮奶油較遜色。
奶油乳酪（Cream cheese）
奶油乳酪是用牛奶或奶油與乳酸菌發酵後製成的乳製品，特色在於質地柔滑、濃郁奶香、能增加甜點的濕潤感、酸甜平衡使甜點整體甜而不膩。
例如：巴斯克蛋糕、乳酪蛋糕
保存方法
建議平時放冷凍保存，要使用的前一天再放到冷藏退冰。
烘焙材料 － 牛奶種類
牛奶可以分成低脂、全脂及脫脂，差別就在脂肪的含量，脂肪會影響最後成品的口感、濕度及香味，選擇低脂或是脫脂牛奶，香氣及口感都會比全脂牛奶略為遜色。
低脂牛奶（Low fat milk）
低脂牛奶的乳脂肪介於 0.5％ 與 1.5％之間。
全脂牛奶（Whole milk）
全脂牛奶的乳脂肪介於 3.0％ 與 3.8％之間，通常烘焙都是選擇全脂牛奶，才會有濃濃的乳香，不過也是能依個人喜好去做調整哦！
脫脂牛奶（Skim milk）
脫脂牛奶的乳脂肪小於 0.5％。
保存方法
將牛奶放在冰箱冷藏靠後方處，開口封緊，避免滋生細菌。
烘焙材料 － 巧克力種類
巧克力的種類有許多，其中就包括黑巧克力、白巧克力及牛奶巧克力，這三種差在哪呢？巧克力的成分主要有總可可固形物、牛奶固形物及其他調味添加劑三大類，總可可固形物又可分成可可脂及非可可脂兩種，所以這三種巧克力其實是有法規規範的哦。
黑巧克力（Dark chocolate）
黑巧克力的總可可固形物含量需在 35% 以上，可可脂固形物需佔巧克力的 18%，而非脂可可固形物也必須佔巧克力 14%。黑巧克力因可可含量較高，所以吃起來較苦，喜歡吃較苦的巧克力可以選擇添加黑巧克力。
白巧克力（White chocolate）
白巧克力的可可脂固形物含量必須在 20% 以上，且牛乳固形物也須高於 14%。白巧克力因為沒有可可固形物，所以沒有黑巧克力的苦味，味道較為甜膩，喜歡吃較甜的甜點可以選擇白巧克力。
牛奶巧克力（Milk chocolate）
牛奶巧克力的可可脂固形物含量必須在 25% 以上、2.5% 的非脂可可固形物，牛乳固形物含量也要高於 12%。牛奶巧克力的可可含量較低，因其含有較多的牛奶和糖，所以口感較滑順柔和，喜歡吃不那麼苦的甜點可以選擇添加牛奶巧克力。
可可粉（Cocoa powder）
可可粉是經由可可豆發酵、烘焙和壓榨三步驟去除可可脂後所得到的，除了用於烘焙也會添加在巧克力飲料中。
例如：提拉米蘇
延伸閱讀：提拉米蘇與達克瓦茲的創意結合「達克米蘇」
耐烤水滴巧克力豆
此種巧克力豆的特性是耐高溫烘烤，用在點綴或是增加其風味和口感。
保存方法
開封後建議裝入密封容器，再冷藏保存。
烘焙材料 － 酒類
蘭姆酒（Rum）
蘭姆酒依照製作過程可以分成三種：白色蘭姆酒、金色蘭姆酒與黑色蘭姆酒，通常會使用黑色蘭姆酒，在製作甜點時加一點能讓增加甜點香氣、柔化口感、去腥。
威士忌（Whisky／Whiskey）
在製作甜點的過程中添加威士忌，除了增加香氣以外，還能提升口感層次、平衡甜味、去腥及強化甜點的口感。
白蘭地（Brandy）
白蘭地是用水果釀造酒再加以蒸餾發酵而成的酒，所以白蘭地帶有豐富的果香，在製作甜點時能增加風味層次及去腥以外，還能提升甜點的質感，使甜點的質地更加濕潤柔軟。
咖啡利口酒（Coffee Liqueur）
本身有濃厚咖啡香氣和甜酒香，是製作提拉米蘇經常使用的重要材料之一，可以增加甜點的風味及層次感，使其質地更加濕潤。
伏特加（Vodka）
伏特加的製作有很多種方法，最簡單的是用水和蒸餾過的乙醇混和而成的，味道比較濃烈。傳統伏特加會加入馬鈴薯、糖漿、小麥、黑麥等在經過蒸餾及過濾。在製作派皮時以伏特加取代一部份的水，因其酒精含量高，會降低麵筋的形成，使派皮更酥脆，減少派皮變硬的機率。在冷凍甜點中加入少量伏特加能避免產生冰晶。另外，製作甜點時加入伏特加還能去腥提味。
注意事項
雖然這些酒類在製作甜點時，能增加其甜點的風味層次、使口感更加濕潤柔軟及去除腥味，但也要注意添加量，避免添加過多導致酒的氣味蓋住甜點原本的風味，就失去了原本添加酒的初衷了。
保存方法
上面幾種酒類只要置於室溫保存，避免陽光照射即可。
烘焙材料 － 凝固劑種類
吉利丁片（Gelatin）／吉利丁粉
也稱為動物膠／明膠，是用動物的骨頭提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質，是葷的，有薄片與粉末兩種，需放置冰箱冷藏才能結凍。素食者可以透過成分表來判斷是葷食還是素食，若是看到明膠、動物膠、吉利丁，則不能食用哦。
例如：布丁、果凍
注意事項
吉利丁片（Gelatin）與吉利丁粉兩者可互相替代，不過兩者的使用方式不太一樣，吉利丁片是需要先泡冷水軟化的哦！
保存方法
放在陰涼乾燥處，請勿置於陽光直射及高溫潮濕處。開封未使用完也請密閉並儘快使用。
吉利 T（Jelly T）
也稱為果凍粉，是天然海藻萃取成的，是植物性的，只有粉末一種形式。吉利 T 的口感介於吉利丁及洋菜粉之間，外層較脆、內層較 Q。素食者可以透過成分表來判斷是葷食還是素食，若是果凍粉、海藻抽出物、凝膠、吉利 T，表示是用吉利T製成的，可以放心食用哦。
例如：果凍、杏仁豆腐
注意事項
與吉利丁不同，吉利 T 不需要冷藏，在室溫下就會凝固囉！
保存方法
未開封可放置陰涼乾燥處，開封後使用後請放置冰箱冷藏並盡速使用完畢。
洋菜粉（Agar）
也稱為植物性吉利丁，是從海藻中提製，有黃白色透明的薄片或是粉末兩種，可室溫結凍。洋菜粉做出來的成品彈性比較差、Q 度也不夠，而且口感偏脆、偏硬。洋菜特性是 40℃ 以下就會開始凝固，所以用它做的甜點可以放在室溫下也不會融化。
例如：果凍、咖啡凍、摩摩喳喳
注意事項
洋菜粉做出來的成品彈性比較差、Q 度也不夠，而且口感偏脆、偏硬，不建議用吉利丁代替。
保存方法
放在陰涼乾燥處，請勿置於陽光直射及高溫潮濕處。開封未使用完也請密閉並儘快使用。
烘焙材料 － 發酵／發泡類
酵母（Yeasts）
酵母是製作麵包和發酵類甜點常用的一種膨鬆劑，能讓麵團蓬鬆有彈性。
例如：麵包、吐司、酒、醬油。
保存方法
建議冷藏保存並盡快使用完畢。
泡打粉（Baking powder）
也稱為發粉，是一種常用在食物上的膨鬆劑，主要有含鋁泡打粉和無鋁泡打粉兩種。它的成分除了碳酸氫鈉之外，還加了酸性品質改良劑（磷酸鈣或磷酸鈉）及乾性物質（玉米澱粉或樹薯粉），它的功能主要是讓食物更蓬鬆、口感更 Q 彈，還能讓外觀更漂亮、表面有光澤。而且與酵母粉相較起來，泡打粉發酵速度快很多，可以省下製作時間和成本。
例如：麵包、西式糕點、法式餅乾、饅頭、包子
注意事項
泡打粉裡的碳酸氫鈉比例只有小蘇打的三分之一，所以兩者不建議互相取代。
保存方法
放在陰涼乾燥處，請勿置於陽光直射及高溫潮濕處。開封未使用完也請裝在密閉容器內並儘快使用。
小蘇打粉（Baking soda）
也稱為碳酸氫鈉（Sodium Hydrogen Carbonate, NaHCO3），是一種鹼性物質，常被用於烘焙的膨鬆劑。不過它的缺點是一定要搭配酸性物質（牛奶、白醋、檸檬汁）才能發揮作用。和小蘇打結合後，酸鹼中和會產生二氧化碳，讓麵糰或麵糊膨脹，使最後的成品更加蓬鬆。
例如：戚風蛋糕、海綿蛋糕、餅乾
注意事項
小蘇打如果沒和酸性物質中和完全，糕點可能會出現苦澀味或皂味。另外，小蘇打還會促進褐變反應，使最後烘焙的成品顏色更深，像是巧克力蛋糕或巧克力餅乾。
保存方法
放在陰涼乾燥處，請勿置於陽光直射及高溫潮濕處。開封未使用完也請裝在密閉容器內並儘快使用。
烘焙材料 － 其他
香草精（Vanilla Extract ＆ Vanilla Essence）／香草莢（vanilla bean）
香草除了能增加甜點的風味之外，還能去除腥味，市面上有香草莢及香草精兩種，香草莢外觀黑色細長，裡面有黑色香草籽，香氣濃厚，通常只需要添加少許，不過別看它細小，它的價格卻是不便宜，而香草精與之相較起來便宜許多，但香氣自然是比不上天然的香草莢，大家可自行斟酌選用。
注意事項
若是在甜點上有看到黑色小點，表示店家是使用天然的香草莢去製作哦。
保存方法
香草精放在陰涼處，不必冷藏。香草莢則是裝在密封容器中，放在 15 ~ 25 ℃ 之間的陰涼處，
烘焙材料相關問題
泡打粉與小蘇打粉的差異
泡打粉與小蘇打粉其實是不一樣的，泡打粉的主要成分是蘇打粉、酸性材料和米澱粉。小蘇打粉是一種鹼性物質，單獨使用時釋放的二氧化碳氣體有限，因此發酵效果較差。但當蘇打粉與酸性材料和澱粉搭配調製後，不僅能達到酸鹼平衡，還能提高二氧化碳氣體的釋放量，使麵糰更蓬鬆，增加成品的視覺效果與口感。
吉利丁與吉利T的差異
吉利丁可分為吉利丁片和吉利丁粉兩種，是用動物的骨頭提煉出來的膠質。而吉利T只有粉末一種形式，是從天然海藻萃取出來的。
紅糖與黑糖一樣嗎?
它們的製作過程相似，只是在製糖的過程中，因為火候大小與時間長短會影響糖的顏色，偏紅的就稱為紅糖，偏深的就稱為黑糖。
